如何用奶油和糖做最好的烘焙
更新日期:2021年1月6日
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学习如何将黄油和糖搅成奶油，制作轻薄、松软的蛋糕、饼干和其他烘焙食品。
“奶油黄油和糖。”这个步骤听起来很简单，但对烘焙来说非常重要!这是一个步骤面包师经常出错,太。知道如何正确地搅拌黄油和糖是制作优质烘焙食品的关键。
为什么奶油黄油和糖?
把黄油和糖搅在一起可以增加面糊的空气。这种空气使蛋糕和其他自制食品在烘烤时膨胀起来，使它们的质地更轻盈、更诱人。
加入空气的方法是将常温黄油与糖高速搅拌。糖晶体会分散并悬浮在黄油中，形成微小的空间来阻隔空气。你搅拌黄油和糖的时间越长，混合物就会变得越轻，透气性越好。
在饼干食谱中，较长的搅拌时间会使饼干更像蛋糕。更少的奶油会产生更少的空气，饼干会更扁平更有嚼劲。
黄油和糖需要多长时间搅成奶油
你要用奶油多比大多数面包师预期的要长!大多数食谱只是要求我们“搅拌黄油和糖”，但没有说明搅拌时间。
最好的方法是将原料搅拌在一起，直到混合物颜色苍白蓬松——这需要多长时间取决于搅拌器的强度和速度。在某些情况下，这一步骤大约需要5-7分钟，但更强大的混合器可能只需要2 - 3分钟。
当你把软化的黄油和糖搅在一起时，观察混合物的变化。一开始，它看起来像潮湿的沙子，可见糖晶体。然后，随着奶油的继续，混合物变得更轻，有峰值。
这是最好的黄油用于自制烘焙食品。
“软黄油”是什么意思?
软化的或室温的黄油摸起来应该是凉的，但要足够软，当你按它的时候，你会留下一个凹痕。软化黄油的温度应该在华氏65度左右。如果黄油看起来或摸起来很油，或者已经开始融化了，那就说明它太热了，不能正常透气。
我能用融化的黄油代替吗?你的烘焙食品的质地将与奶油不一样。因为融化的黄油没有通风，饼干会更扁平更有嚼劲。使用融化黄油的食谱可能需要更多的小苏打，泡打粉，或者像一些蛋糕一样，打好的蛋清，以增加奶油通常会产生的口感。
如何将黄油和糖搅成奶油
检查你的食谱，看需要多少黄油和糖。然后，按照下面的步骤将它们正确地混合在一起。
你需要的工具
方向
第一步:将黄油切成丁
把软化的黄油切成方块，放入搅拌器的碗里。如果使用手动搅拌器，将黄油块放入一个大的搅拌碗中。
第二步:加入糖
向碗中加入糖。启动搅拌机的中速。然后，随着糖的加入，加快速度。
第三步:把两者涂在一起
把黄油和糖搅拌在一起，直到混合物颜色淡而蓬松;这大约需要5分钟。(砂糖和黄油搅成奶油状时是淡黄色的。加黄油的红糖会变成浅棕色。)
在搅拌的过程中，用橡皮刮刀刮碗里的东西，并把它打两到三次，以确保所有的黄油都混合进去了。
如何手工制作黄油和糖
你的手臂会酸痛，但这是可以做到的!
将黄油丁放入一个大碗中，然后用木勺、结实的橡胶铲甚至叉子开始搅拌黄油。加入糖或糖。继续搅拌，把两者叠在一起，边搅拌边刮碗里的水，大约10分钟。这种混合物不会像电动搅拌器那样蓬松，但颜色会很浅，呈奶油状。
奶油黄油和糖的小贴士
加盐黄油和不加盐黄油
虽然加盐和不加盐的黄油都可以用来制作奶油，但一般来说，对于烘焙来说，最好的选择是坚持使用无盐黄油．使用无盐黄油意味着你可以准确地知道食谱中盐的含量，这样你就可以更好地控制最终产品中盐和其他口味的平衡。
在我们的黄油完整指南．
如何将黄油加热到室温?
从冰箱里拿出来的黄油条需要30分钟到一个小时才能达到室温。如果你等不了这么久，还有别的办法软化的黄油更快:
- 把黄油切成丁
- 用磨碎器上最大的孔磨碎黄油
- 用擀面杖将黄油打成薄片
- 每次用微波炉加热黄油几秒钟，每次翻面
加入鸡蛋
把黄油和糖搅匀后，一次加一个鸡蛋，迅速打散。在加入鸡蛋的同时继续向混合物中加入空气。获奖糕点厨师、Milk Bar的老板克里斯蒂娜·托西(Christina Tosi)说，鸡蛋“迫使黄油和糖乳化”。它加强了联系。”(找到更多克里斯蒂娜的烘焙技巧．)
当一个一个地加入鸡蛋，并高速搅拌使其融合时，这种乳剂发生得更加均匀和可靠。在加入第一个鸡蛋后，黄油可能看起来凝固了，但继续搅拌就会变光滑。
有可能过度混合吗?
大多数面包师在打奶油的时候不充分混合，但过度混合也是有可能的，特别是如果厨房很热的话。当你的黄油和糖的混合物看起来淡黄色，蓬松，停止搅拌．如果混合超过这个点，黄油就开始融化。它会看起来油和液体，有颗粒状的质地，或者看起来像白色的鲜奶油。这意味着它被过度混合，不能在你的食谱中使用。
仔细观察你的黄油-糖混合物，保持搅拌器的速度在中高速左右，这样你就不会不小心搅拌到不可调和的程度。
编者按:过度混合通常发生在加入面粉和其他干配料之后。一旦面粉遇到湿食材，面筋就开始形成。搅拌得越多，面筋就会越多，这就会使烘焙食品尝起来坚硬、有弹性或有韧性。
在加入干的成分后，运行或搅拌你的搅拌器尽可能短的时间，刚好使湿的和干的混合物在一起。用手完成搅拌，特别是在需要添加坚果或巧克力片等配料的食谱中。
逆乳化
你听说过这种方法吗?在蛋糕和一些饼干食谱中也经常使用反向奶油。普通的奶油混合黄油和糖。但在反向奶油法中，糖与面粉和其他干原料混合，然后然后黄油被打进去了。最后加鸡蛋。
黄油脂肪覆盖在面粉上，防止面筋的形成，所以蛋糕出来时是非常柔软的面包屑。它也用在饼干需要平面的地方，比如用糖饼干装饰。面糊没有充气，所以饼干不会膨胀，而是被烤平。
