什么是奶酪凝乳，为什么它们会发出吱吱声?
更新日期:2022年5月26日
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什么是芝士凝乳?这种典型的威斯康辛小吃是你吃过的最新鲜的奶酪。
什么是芝士凝乳?如果你去过中西部，你很有可能吃过一大袋一袋的。这种地方特产在威斯康星州、加拿大的安大略省和魁北克省都很常见。这些皱巴巴、黏糊糊的新鲜奶制品通常单独放在上面普丁或者炸得面面俱到。
什么是奶酪凝乳?
凝乳是一种超新鲜的奶酪，以其富有弹性的质地和吱吱作响的声音而闻名。
吱吱作响的奶酪凝乳首先是经过巴氏消毒的牛奶，加热到90到100华氏度，然后培养。这种培养物是从发酵牛奶中提取的一种有益细菌。培养使鲜奶更酸，有助于凝结，最终赋予奶酪独特的质地和风味。
接下来，通过添加凝乳酶使培养奶凝固，凝乳酶是一种凝乳酶，它能将牛奶固体(凝乳)与液体(乳清)分离，并有助于增加风味。使用奶酪竖琴(又名凝乳刀或钢丝刀)，奶酪制作者切割凝乳，以帮助排出乳清。然后，在一个被称为“弃料”的过程中，奶酪制作者将凝乳推到奶酪桶的两边成块。大桶中间有一个通道，用来排出乳清。
为什么奶酪凝乳会发出吱吱声?
切达干酪是让奶酪凝乳发出吱吱声的过程，也是制作陈年切达干酪的第一步。下面是它的工作原理。
去掉后，奶酪制作者将凝乳块切成大块，称为面包。然后，他们手翻并堆叠几次，同时在100度左右的温度下蒸它们，以帮助挤出更多的乳清。
一旦榨干的凝乳达到正确的硬度和湿度水平，就该把它们磨成标志性的弯曲形状，然后用温水清洗。经过彻底的腌制后，就可以打包出售了。
在大规模的专业操作中，整个凝乳制作过程从开始到结束大约需要4个小时，可以制作数千磅的奶酪。奶酪凝乳在最初的24小时内不需要冷藏，许多人会告诉你，奶酪凝乳最好直接从袋子(或缸)里拿出来吃，这时奶酪凝乳非常新鲜，仍然是温的——这是它们最吱吱作响的时候。
明白为什么威斯康辛州的奶酪真的是最好的。
吱吱作响的奶酪科学
准备好了解吱吱声背后的科学了吗?奶酪凝乳有一个蛋白质网络。这些蛋白质被称为酪蛋白，它们是通过磷酸钙键连接在一起的。当你咬下凝乳时，这个弹性网络会反弹。这种反弹会产生振动，让凝乳发出标志性的吱吱声。
为什么凝乳会失去吱吱声?这是因为奶酪培养液中的酸。随着时间的推移，酸会破坏凝乳中紧密的蛋白质网络，让吱吱声永远消失。但是，文化也是你最终得到陈年奶酪的原因。
假设你不在一家乳品店的开车距离之内。如果你一定要从冷藏区拿芝士凝乳，有时你可以把它们的吱吱声带回来。
非官方的做法是，在晴天开车从商店回家时，把这袋凝乳贴在仪表盘上。但是威斯康星大学麦迪逊分校乳制品研究中心的奶酪科学家们已经开发出一种更精确的方法。
他们已经确定，在45度(大约是冰箱奶酪抽屉的温度)下储存奶酪凝块长达两周后，你可以将4盎司的凝块在微波炉中加热15秒，使它们重新吱吱作响。
去哪里买威斯康星芝士凝乳
如果你不是住在威斯康星州(或加拿大)，可以将凝乳储存在足够冷的温度下并小心地重新加热，从而延长凝乳的吱吱声。虽然没有什么比在加油站买一袋新鲜的奶酪更棒的了，但你可以把奶酪凝乳送到家门口。
奶酪制造商通常将凝乳的发货限制在一年中特定的日子和时间，以确保你能买到最新鲜的产品。但我们说等待是值得的!以下是威斯康辛州最受欢迎的几个州:
- 埃尔斯沃斯乳品公司切达奶酪凝乳：埃尔斯沃斯合作乳品公司自1968年以来一直生产其著名的切达奶酪。每年六月，威斯康辛人都会在一年一度的埃尔斯沃斯奶酪节上享用这些凝乳。
- 威斯康辛乳酪凝乳，由道街小鬼制作：这些捣碎的奶酪凝块用大蒜、辣椒粉和其他香料调味。它们是冻在冰上运来的，所以你所要做的就是在烤箱里烤它们，无论你住在哪里，都可以在家享受地道的威斯康星酒吧体验。
- 钟影乳品切达奶酪凝乳：这些凝乳来自密尔沃基的一家奶酪工厂，位于历史悠久的沃克角社区。如果你是本地人，你可以给他们打个电话，确切地知道周二、周三和周四新鲜出炉的凝乳何时供应。
- 雷纳德威斯康辛芝士凝乳：如果你想要屡获殊荣的凝乳，那就试试这家自1961年以来就拥有并经营着的第三代家族的芝士生产商生产的凝乳吧。
如何制作奶酪凝乳
在中西部，这意味着，”如何油炸芝士凝乳“基本上，你把面粉、盐和任何你想加入的可选调味料混合在一起，然后把它们与鸡蛋、牛奶和啤酒(或酪乳)的湿混合物混合在一起，形成面糊。”
把凝乳浸在面糊里，然后用375°的温度煎至外皮金黄。克制一下自己，直到你刚刚煎好的凝乳冷却到不会烫到你的舌头，你就会进入融化、酥脆的奶酪天堂。
烧烤小鬼和辣椒
我们生活在一个孩子多的国家，而这种烧烤式的食谱却能养活一群人。酱汁给它带来了一种受欢迎的变化，不同于同样古老的烤香肠。- Maria Zrucky, Kronenwetter, Wisconsin
白兰地
传统饮料的概念可以追溯到19世纪早期，包括威士忌、苦味酒、樱桃汁、糖和水。这个老式的配方在威斯康星州非常流行，用白兰地代替威士忌，用柠檬苏打水代替水，调制出一款更温和的鸡尾酒。-188金宝博体育手机版品尝家庭试验厨房
史上最好的芝士通心粉
为了做这道美味的通心粉，我做了一种酱汁，里面有三种不同的奶酪和面条一起搅拌。烘焙后，它是一种粘稠的美味，上面有松脆的配料……别让我开口!-Beth Jacobson，威斯康星州密尔沃基
奶奶的蜂蜜松饼
我还记得惠勒奶奶做的这些美味的松饼——我们吃的时候又热又好吃，刚出炉!她是那种“少量这个，少量那个”的厨师，所以要按照食谱正确地使用食材是一项挑战。现在它成了家庭的宝藏!-Darlis A. Wilfer，西本德，威斯康星州
腊肠的晚餐
在尝试了一些德国香肠的食谱后，我发现这款套餐非常适合野营，因为它放在一个结实的锡箔袋里烤到完美。里面有大块的德国香肠、红土豆、蘑菇和胡萝卜，用洋葱汤和少许酱油调味很容易。-Janice Meyer，来自威斯康星州梅德福
大黄蛋奶沙司
一旦我尝试了这些油腻、粘稠的巧克力棒，我就必须要有配方，这样我就可以为我的家人和朋友制作它们。酥饼般的酥皮、大黄和蛋奶沙司的层次激励着人们去寻找大黄，他们可以用来为自己固定一批。-Shari Roach，南密尔沃基，威斯康星州
庆祝奶酪球
少量简单的食材在几分钟内搭配好，三种有趣美味的选择，这些来自我们测试厨房的奶油芝士球是忙碌的假日女主人们的宝贝，提前做的快乐!为什么不做几批呢?-188金宝博体育手机版品尝家庭测试厨房，密尔沃基，威斯康星州
奶油炖香肠
丰富的酱汁包裹着这道由土豆、胡萝卜和小香肠块组成的美味佳肴。我改编了一份报纸上的炖菜食谱。在寒冷的冬夜，这是多么令人欣慰。-Susan Holmes, Germantown, Wisconsin
