酸洗的终极指南
更新日期:2022年7月08日
我们分解了所有关于酸洗的知识。
没有什么能和上等泡菜的清脆口感相比。虽然从商店买来的腌制食物很美味(阅读我们的搜索最好的现成的泡菜在那里)，在家里自己腌制农产品更令人满意，无论是蔬菜、水果，还是两者都是。不仅自制的泡菜味道更新鲜，但在家里腌制是避免浪费的完美方法，当你有大丰收的作物或从农贸市场进货。此外，它只是单纯的乐趣!
我们收集了所有你需要知道的关于腌黄瓜的知识，从不同的类型的泡菜不同的制作方法。
酸洗是如何工作的
学习腌菜制作背后的基本科学，并得到这个问题的答案:什么是泡菜??”——可以让这个概念对初学者来说不那么吓人。
简单地说，泡菜就是用盐水或醋腌制的食物。当我们想到泡菜时，首先想到的是经典的黄瓜泡菜，但泡菜可以来自许多其他蔬菜和水果，以及像这样的食物腌制的鸡蛋而且腌大蒜．幸运的是，一旦你知道如何腌制蔬菜，制作其他种类的泡菜的过程也很容易。
无论你腌制什么，当食物浸泡在有醋和盐的盐水中，随着时间的推移，酸的存在会增加。正因为如此，细菌不会生长(或者至少不像在新鲜食物中生长得那么快)，这就是为什么腌制食物可以保存很长时间的原因。与此同时，酸性的盐水改变了你腌制的任何东西的质地和味道。
为什么你应该腌黄瓜
腌制食物可以让食物保存更久。但这并不是你应该尝试酸洗的唯一原因。根据类型不同，泡菜可能对你有好处．它们富含维生素K，有助于强健骨骼。只要记住，甜泡菜有不同的营养成分，因为盐水中有糖。
你知不知道饮用黄瓜汁也有好处吗?
类型的泡菜
有很多种类的泡菜可以知道(和喜欢)!下面是一些最常见的:
- 莳萝泡菜是最受欢迎的一种泡菜。唯一的要求莳萝泡菜莳萝是一种主要原料——无论是干的还是新鲜的。
- 甜泡菜是用含有糖的盐水制成的咸菜。它们吃起来还是像腌黄瓜，只是更甜了。面包加黄油咸菜是一种甜泡菜。
- 小黄瓜泡菜其实是以黄瓜的品种来命名的。它们比其他的更颠簸，更小，更脆黄瓜品种这让它们成为了完美的零食。(最常见的腌制品种是科比黄瓜，尽管也有其他选择最适合腌制的黄瓜．)
- 酸泡菜都是在水和腌盐的混合物中发酵而成的。它们的制作时间要长得多，但值得额外的耐心。
其他一些类型的泡菜包括犹太泡菜，cornichons和波兰泡菜。
你需要什么腌制
咸菜有三个基本组成部分:蔬菜+卤水+口味。当然，根据你选择的腌制方法，你需要不同的工具。这里是一个概述如何罐装泡菜但记住，你应该遵循一个特定的腌制配方当你制作罐装泡菜时，因为罐装如果操作不当会有潜在的健康和安全风险。
1.从准备农产品开始
首先，选择你要腌的东西。最美味的咸菜是由天然的硬而脆的蔬菜制成的。我们最喜欢的是腌西葫芦，腌胡萝卜，球芽甘蓝泡菜,腌红洋葱．
留下细长的蔬菜和小水果，像青豆，芦笋而且草莓,整个。较大的蔬菜和水果最好切成小块，如硬币、片、楔形或矛状，这样可以更好地吸收盐水，使味道更均匀。一定要把末端和茎切掉，因为它们含有一种酶，会使泡菜变湿。
一旦你选择了要腌制的食物，洗净并切好，检查你的食谱是否要求生包装或冷包装你的产品到你的罐子，这意味着把生的产品直接放入干净的罐子。
另一种选择是热包装(阅读下文)。
2.接下来，制作卤水
在制作任何一种泡菜时，卤水或腌渍液都具有神奇的作用。基本的酸洗液或盐水含有等量的醋和水，外加盐。它有两个功能:保存食物和增加风味。醋、盐和糖等配料都能防止泡菜变质，给泡菜增添一点味道。
如果食谱要求冷包装或生包装，那么你就把盐水倒在罐子里的农产品上。当它们在盐水中浸泡时，会略微变软，并散发出浓郁的味道。
有些食谱需要热包装，你把农产品加入热卤水中煮几分钟，然后把农产品和卤水一起装进罐子里。
3.加入你最喜欢的口味
在这里，家庭泡菜可以有很多乐趣!像莳萝这样的经典泡菜口味很美味，各种口味的泡菜搭配起来味道都很好。只要记住，在腌制蔬菜中加入香草、香料和香料，随着时间的推移，它们的味道会变得更浓。用这张图表来实验和创造你自己的泡菜食谱:
| 调味料 | 有多少? | 如何添加 | 试试这些 |
| 草本植物 | 加入一种药草。多加点会搅乱味道。 | 使用干的或新鲜的。不需要剁碎;整枝都可以。只需将蔬菜放入卤水中即可。 | 月桂叶，罗勒，香菜，牛至，百里香，迷迭香，莳萝，龙蒿 |
| 香料 | 使用一到两种香料。辛辣的香料和芳香的香料通常搭配得很好(如红辣椒片和香菜)。 | 把它们扔进卤水里，这样热量就能把它们的味道带出来，然后倒在蔬菜上。 | 红辣椒片，胡椒粒，芥末籽，孜然，香菜，胡椒粒，辣椒粉，辣椒粉，胡芦巴，茴香籽 |
| 芳烃 | 你可以随心所欲地使用各种香料，但随着时间的推移，它们的味道会越来越浓。你甚至可以单独腌制香料，获得鲜明独特的风味。 | 将香料和你腌制的主要蔬菜一起切片;把盐水倒在上面。 | 大蒜，切片洋葱，辣椒，如墨西哥辣椒或鸟眼辣椒 |
4.可以
在你把你的罐子装满农产品，调味料和盐水后，是时候加工和罐装即将腌制的泡菜了。
根据配方的不同，你可能会使用水浴罐、蒸汽罐或压力罐。如果你有一个足够大的罐子，你甚至可以在家里自己做一个水浴罐罐头供应包括你可能需要的一切。
你需要等一到两周的时间来吃腌黄瓜罐头和加工后。当你可以腌制时，它们是耐储存的，你可以把它们不开封地储存在食品柜里。
快速腌制vs.传统腌制
虽然传统的腌制包括罐装产品，以确保其耐储存，但你也可以快速制作冰箱泡菜这需要更少的耐心和更少的工具。
在准备好农产品后，大部分快速腌制的食谱应该把农产品冷藏到罐子里，把盐水倒在上面，让它们在放入冰箱之前达到室温。再过几个小时，就可以吃了。快速腌制红洋葱，快速腌制的菜花而且快速腌制的辣椒只是几种可能性。
酸洗和发酵
酸洗是不同的发酵．虽然它们都是保存食物的方法，但注意两者之间的区别是很重要的:
- 酸洗是用酸性盐水进行的，而发酵主要是用盐进行的。
- 发酵食品含有有益肠道的益生菌，而腌制食品则没有。
- 泡菜需要经过加工和罐装才能保存，而罐装产生的高温会杀死一些发酵食品中的益生菌。
发酵食品的一些经典例子包括泡菜康普茶和开非尔。和酸洗一样，发酵也有健康和安全方面的考虑。如果你检查的次数太多，霉菌就会在发酵食物的表面滋生，存放发酵食物的容器不能有任何划痕，因为划痕可能会携带细菌，然后细菌就会进入你的食物。
咸菜不发酵，只有一个例外:酸咸菜。酸菜是用盐、水和香料而不是醋做成的。在室温下放置六周后，它们就会完全变酸。
食品保存和腌制
就像我们上面提到的，腌制帮助食物保存的时间比其他方法长得多——尽管食物仍然不能永远保存。通常，速冻泡菜在冰箱里可以保存1到2周。未开封的罐装泡菜在食品柜里可以存放一年左右，一旦打开，在冰箱里可以存放几个月。
如果你决定把你的咸菜做成罐头，还有额外的健康和安全风险要记住。如果你做得不对，不能完全密封罐子，你就有可能感染肉毒中毒(一种食物中毒)。
用你的判断力，不要吃一罐鼓鼓的或有凹痕的泡菜。一旦你打开罐子，仔细检查它闻起来没有异味，上面没有一层泡沫。如果你对一罐泡菜不确定，那就扔了它。
了解更多关于酸洗安全．
小贴士酸洗
准备好开始腌制了吗?记住以下建议:
- 选择你能找到的最好看的农产品。新鲜的农产品比老的农产品更能保持其口感和质地。
- 避免使用奶奶的老罐头食谱．有些产品几年前的酸度比现在要高，这意味着制作配方的加热标准与现在不同。
- 食盐和腌制盐或罐装盐不一样，所以不要在腌制食谱中交替使用它们。多读一些常见的酸洗的错误为了避免。
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