什么是泡菜?
更新日期:2022年7月5日
“什么是泡菜?”的答案并不像你想象的那么简单。外面有很多泡菜!
泡菜是一种能激发强烈意见的食物。你要么是一个泡菜爱好者——愿意拿起一袋泡菜味的薯片，喝完一杯威士忌后再吃一片泡菜片——要么你不惜一切代价避免这些脆脆、气味刺鼻的薯片。就我个人而言，我不太愿意深入探讨pickle-flavored食物但是腌菜本身我就是吃不够。没有什么比在汉堡上放上甜而香的面包和黄油腌黄瓜更好的了，用西瓜皮腌黄瓜来提亮沙拉或吃东西腌秋葵直接拿出来当零食吃。
作为一名前餐厅厨师，我做过很多咸菜，很多都很简单泡菜的食谱你可以在家里做(特别是如果你没有把它们做成罐头，使它们耐储存)。但是，什么是泡菜?在家里做的泡菜和在杂货店买到的罐装泡菜有什么区别?
什么是泡菜?
的梅里亚姆-韦伯斯特字典对泡菜的定义是“一种被保存在盐水或醋中的食物”。它接着说，“特别地:一种被保存得如此完好的黄瓜”，但这并不意味着腌黄瓜就一定是黄瓜。
pickle这个词可能来自pekel历史上，腌菜是将蔬菜浸泡在盐水中制成的。这个过程会产生乳酸，创造一个酸性太强的环境，让细菌无法生长。今天，我们称这些泡菜为乳酸发酵蔬菜，但许多泡菜是用盐和醋卤水制成的。醋在增加酸味的同时，减少了镐的酸味和发酵的味道。有几种不同的类型的泡菜比如小黄瓜、面包黄油和酸菜，它们的不同取决于组成盐水的成分。
受欢迎的泡菜(黄瓜除外)包括辣椒、花椰菜、洋葱、胡萝卜、甜菜、蘑菇、青豆等。在准备泡菜时也不要忽视水果。水果腌菜可以用任何种类的水果做，但我们最喜欢的是腌制的葡萄西瓜、樱桃或浆果(就像这些辣泡菜草莓)．盐水将水果天然的甜味带了出来，同时也保存了它们一年四季都可以作为零食。想要体验传统泡菜的乐趣，可以尝试制作腌西瓜皮．
泡菜从何而来?
历史上，酸洗是一种保存食物的方法。根据美国公共电视台腌菜的历史可以追溯到公元前2030年的底格里斯河流域。腌制是在寒冷的冬季保存水果和蔬菜的一种方法，而且腌制比旅行时的新鲜农产品更容易打包。20世纪初，当大批欧洲犹太人把他们的文化和美食带到纽约时，犹太莳萝腌菜开始在美国流行起来。这些美味的全酸和半酸(发酵一半的时间)与清淡的肉和土豆饮食形成鲜明的对比，并直接从桶中出售。
在现代，在家里腌制从来没有这么容易过。用特制的盖子将腌菜密封在一罐盐水中。虽然必须严格遵守安全预防措施以防止污染，但在自己舒适的厨房里制作你最喜欢的泡菜很简单。全国泡菜日(11月14日)是一个通过学习来庆祝的好日子泡菜怎么装罐．
泡菜对你有好处吗?
泡菜是一种蔬菜，但是咸菜对你有好处吗？泡菜富含维生素，热量低，是一种很好的零食。乳酸发酵的泡菜(像传统的犹太小茴香、酸菜或泡菜)可能有额外的健康益处——这些类型的泡菜含有益生菌，可以帮助支持肠道健康。
泡菜是怎么做的?
制作传统的盐水腌菜，你需要大约2磅黄瓜和1/2加仑或2夸脱的玻璃瓶。不知道该买哪种黄瓜或种哪种黄瓜?仔细阅读最适合腌制的黄瓜．
洗净每根黄瓜，把花端去掉约1/2英寸。传统上腌黄瓜是用整根黄瓜做的，但你也可以把黄瓜切成片或切成叉状。将2汤匙盐和5杯冷水混合，制成3%的盐水，搅拌直到盐溶解。如果你想增加更多的风味，可以在罐子底部放入洋葱或大蒜片和香料，比如辣椒片、莳萝籽、芥末籽、茴香籽、香菜籽、芥末籽或胡椒子。如果你喜欢它的味道，可以加一些月桂叶和一把新鲜的莳萝莳萝泡菜．
把黄瓜装进罐子里，按下所有的东西，确保有一英寸的顶部空间。把盐水倒在黄瓜上，用重物压着黄瓜，直到它们浸入盐水中。如果你没有重量，在一个有拉链的袋子里装满3%以上的盐水，用它来压制黄瓜。用毛巾把罐子盖上，放在阴凉干燥的地方。
几天后，液体开始冒泡，变得浑浊。泡菜发酵的时间越长，酸味越重，质地也由脆变软。把泡菜放入冰箱之前先尝一尝，看看味道和口感如何。你应该在3 - 7天内达到“半酸”状态，在12 - 14天内达到“全酸”状态。
一旦你把做好的泡菜放入冰箱，它们应该可以保存7个月。
泡菜有哪些种类?
正如我们之前提到的，根据卤水中的成分不同，咸菜也有不同的种类。这是最好的泡菜？那要看你的口味了!如果你是一个泡菜爱好者，你绝对应该知道(并尝试!)这些类型的泡菜。
莳萝泡菜
莳萝腌菜是美国最受欢迎的一种腌菜，杂货店里到处都是。你会发现它们是完整的，被切成矛或切成薄片。这些腌黄瓜会加入莳萝籽或新鲜的莳萝，让它们更有味道。它们通常还会加入额外的香料，包括大蒜、腌渍香料或胡椒片，就像这些老式蒜味莳萝腌菜．
面包和黄油泡菜
这些腌菜之所以得名，是因为它们非常美味，你可以把它们做成三明治，只需要腌菜、面包和黄油。这是一种甜泡菜，用糖和盐水制成，在甜和酸之间创造了平衡。你还会在盐水中发现姜黄，让腌菜呈现出特有的黄色。大多数面包和黄油腌菜也可以用芥末籽和芹菜籽等香料制成。
甜泡菜
甜腌菜在盐水中加入了糖，有一种糖果般的口感。大多数甜腌菜还含有洋葱和香料，可能需要额外加醋来平衡甜味。
酸黄瓜和小黄瓜
羊角黄瓜是用小黄瓜做的，这是一种比大多数黄瓜都要粗糙的小品种。这些小黄瓜在它们很小的时候被摘下来，做成两英寸长的泡菜，非常适合放在熟食店的董事会．它们通常是酸的、明亮的，与大胆的法国奶酪相得益彰。
酸泡菜
酸菜是用盐水制成的，所以没有醋的味道。相反，酸味来自发酵过程。发酵的时间越长，味道就越浓，但不会像用醋腌制的泡菜那样具有酸性。有时，它们被当作半酸的东西出售;这意味着它们发酵的时间不长。
犹太泡菜
洁食腌黄瓜指的是20世纪初犹太移民带到美国的一种腌黄瓜。这些腌菜是用盐水制成的(就像酸菜一样)，它们含有大量的大蒜和莳萝。
快速的泡菜
快速的泡菜(有时也被称为冰箱腌菜)是用醋和香料浸泡的自制腌菜。对于这些腌菜来说，盐和水的比例并不重要，因为它们的设计不是为了耐放。它们需要在几周内食用，但这种方法是一个很好的方法，可以为沙拉、三明治和其他食物的蔬菜引入额外的风味和明亮的酸度。开始学习这个简单的方法吧如何快速腌制红洋葱或腌甜菜．
泡菜到期吗?
腌黄瓜很丰盛，但它们是有保质期的。自制的泡菜可以在冰箱里保存3到7个月。从商店购买的一罐泡菜未经开封，保质期最长可达2年，如果打开放入冰箱，保质期可达1年左右。你会知道泡菜是否变质了，如果盖子开始膨胀，你会观察到罐子里或盖子上是否有霉菌，或者罐子里的东西是否有异味或感觉黏糊糊的。
西瓜果皮泡菜
“不浪费，不匮乏”一直是明智的建议——尤其是当它生产出如此清爽的腌西瓜皮时。在你的下一个后院烧烤时，直接从罐子里拿出来就可以了，并准备好迎接所有的客人来索要这一腌制食谱。
大蒜莳萝腌菜食谱
是否有一个类型的泡菜比大蒜和莳萝更有代表性?这个食谱做了三个1夸脱的罐子:和这些一起吃自制的熏牛肉三明治,另一个英国产的土耳其俱乐部还有一个是你徒手打造的。这是我们最喜欢的泡菜食谱之一的原因!
腌制的鸡蛋
从我记事起，我妈妈就会在复活节做这个腌蛋。这是我们家期待的传统。孙女上次来看我的时候，我给她做了这些，但在她走之前，它们都不见了。-Mary Banker, Fort Worth, Texas
腌绿色西红柿
我完全不知道该怎么处理花园里的绿色西红柿，直到我丈夫让我腌了它们。我以为他疯了，但他们太棒了!制作腌绿番茄是一种很好的方法，可以防止你的菜园农产品被浪费。-Lori Eaton，唐斯，堪萨斯
腌制的辣椒
我开始每年都和我爸爸一起罐装匈牙利辣椒，但它们在加州很难找到，所以我现在用腌墨西哥辣椒代替。它们很脆，不像商店里卖的那种糊状的。-Lou Kostura, Belmont, California
腌胡萝卜
我妈妈是我认识的唯一会做这道菜的人。事实上，当我带它去聚餐或野餐时，没人听说过腌胡萝卜。但一旦他们尝试了，他们就上钩了。-Robin Koble, Fairview, Pennsylvania
最喜欢的面包和黄油泡菜
你可以吃面包和黄油泡菜只是任何东西。但如果你需要更多的主意，这里有一些好主意:加入切碎的泡菜金枪鱼沙拉(或将切片的泡菜放入金枪鱼三明治）;混合成一种调味酱而不是腌莳萝;直接从罐子里拿出来吃!
